Shortening là gì? Tại sao Shortening lại có ảnh hướng đến nền công nghiệp làm bánh đến như vậy là những câu hỏi khiến nhiều bạn mới bước chân vào con đường theo đuổi mơ ước với nghề bánh thường thắc mắc. Cùng Vieclamdaubep.vn đi tìm câu trả lời trong bài viết dưới đây.
Nếu như trước đây, người ta xem các loại bánh chỉ để ăn nhẹ, ăn lót dạ thì bây giờ, quan điểm đó đã dần thay đổi. Các món bánh cũng được chú trọng nhiều hơn nhằm đáp ứng thị hiếu của thực khách. Ngoài bơ, đường và sữa thì các Thợ làm bánh còn xem Shortening như một thành phần không thể thiếu. Cùng vieclamdaubep.vn tìm hiều kĩ hơn về Shortening là gì? trong bài viết này nhé
Shortening có vai trò quan trọng trong công nghiệp làm bánh – Ảnh: Internet
Mục Lục
Shortening là gì?
Shortening hay còn gọi mà mỡ trừu, một dạng chất béo được tạo thành từ các loại Cooking oils (dầu thực vật) như hạt bông, đậu tương,… có dạng rắn. Người ta sẽ Hydrocacbon các acid béo để có được Shortening đạt chuẩn. Ở nhiệt độ phòng, mỡ trừu sẽ có dạng rắn và nhiệt độ nóng chảy của chất béo cực kỳ cao.
Nhìn bề ngoài, Mỡ trừu có màu trắng đục, xốp với bề mặt bóng nên chúng độ dẻo nhất định, không bị nứt. Đến khi nóng chảy, chất béo sẽ chuyển sang dạng lỏng trong suốt, sau đó ngả màu vàng nhạt và mang hương vị đặc trưng của loại chất béo này. Đối với những Thợ làm bánh thì mỡ trừu là một thành phần không thể thiếu, đặc biệt, đây là loại chất béo có thể được sử dụng để đánh thành bông kem, từ đó trang trí cho các loại bánh khác nhau.
Vai trò của Shortening trong công nghệ làm bánh
Shortening có tác dụng tăng vị ngọt, tăng nhiệt lượng và giúp cho các loại bánh lâu lư hỏng hơn. Ngoài ra, sự có mặt của mỡ trừu còn giúp bánh trở nên xốp, mềm hơn, trông đẹp mắt hơn. Ngoài ra, người ta còn cho thêm chất tạo nhũ vào một số loại mỡ trừu như: Mono và ditriglyxerit là những chất tạo nhũ thường thấy nhất khi cho vào Shortening với tỉ lệ 1,5% – 3%.
Công thức tạo nên mỡ trừu ở mỗi quốc gia hoàn toàn không giống nhau, điều này phần lớn phụ thuộc vào cách phối chế và nguyên liệu để làm mỡ trừu. Tại Malaysia, người ta sẽ dùng 50% dầu cọ với 50% dầu gan cá để hydro hóa, hoặc 60% dầu cọ hydro hóa và 40% dầu bơ, từ đó tạo nên một công thức chuẩn nhất. Còn tại Việt nam, các nhà sản xuất thường dùng 30 – 50% dầu lỏng, 40 – 60% dầu dừa, mỡ lợn 20% (hoặc 50% dầu dừa và 50% dầu đậu phộng), vừng để chế biến.
Shortening có nhiều tác dụng giúp cho bánh hấp dẫn hơn – Ảnh: Internet
Chỉ tiêu kiểm tra Shortening chất lượng
Với mục tiêu đảm bảo các loại bánh được làm ra không chỉ đạt chuẩn về chất lượng, hương vị, đảm bảo an toàn vệ sinh cho người dùng mà còn có độ thẩm mỹ, người ta sẽ kiểm tra chất lượng của Shortening. Các chỉ tiêu kiểm tra bao gồm:
- Hàm lượng chất khô.
- Điểm nóng chảy.
- Thành phần acid béo.
- Thành phần triglyxerit.
Ưu điểm của Shortening là làm tăng độ xốp và mềm mại cho các loại bánh nhưng lại không cho mùi thơm giống bơ. Để gia tăng độ dinh dưỡng cho loại chất béo này, người ta sẽ dùng dầu lỏng chứa thêm nhiều acida béo no trộn với dầu đặc.
Nếu bạn tự chế biến bánh cookie ngay tại nhà, các Đầu bếp bánh sẽ khuyên bạn nên dùng bơ để có nhiều dinh dưỡng và mùi thơm hơn nhưng đối với các đơn vị sản xuất bánh cookie theo công nghiệp thì Shortening sẽ giúp bánh sau khi nướng giữ được hình dáng như ban đầu và có thời gian bảo quản lâu hơn. Đây là các yếu tố cực kỳ quan trọng đối với những người kinh doanh bánh cookie.
Cách đánh Shortening
Nguyên liệu:
- 900gr đường xay mịn
- 400gr Shortening
- 80ml nước
- Muối: ¼ – ½ muỗng café
- ½ muỗng café vani
Cách làm:
Đầu tiên, bạn trộn ¼ lượng Shortening vào nước, đường và muối khuấy thật đều tới khi các nguyên liệu mịn lại
Tiếp theo cho 3⁄4 phần Shortening còn lại vào trộn tiếp. Nên dùng máy đánh trứng đánh thật đều ở tốc độ nhỏ nhất. Sau 7 – 10p thì nguyên liệu bông lên
Cuối cùng, bạn để máy đánh trứng ở tốc độ trung bình, đánh thêm 2-3 phút nữa là hoàn thành phần hỗn hợp để bắt bông kem.
Những kiến thức cơ bản trên đây từ https://vieclamdaubep.vn về Shortening sẽ giúp những người mới bắt đầu vào nghề có thêm nhiều hiểu biết. Hy vọng bạn đã nắm rõ Shortening là gì, lợi ích của loại chất béo trong công nghiệp làm bánh,… Nếu đang nuôi dưỡng cho mình một mơ ước trở thành Thợ làm bánh hay Đầu bếp bánh chuyên nghiệp, hãy trau dồi cho mình thêm các kiến thức và kỹ năng cần thiết ngay từ bây giờ.
