Gluten là gì? Gluten được sử dụng như thế nào và có lợi hay có hại đối với sức khỏe? Đây là vấn đề mà rất nhiều người thắc mắc. Cùng tìm hiểu kỹ hơn về Gluten qua bài viết dưới đây.

Đối với những ai làm trong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm, hay làm bánh thì chắc hẳn đều đã nghe đến một thành phần là Gluten. Tuy nhiên, trong thời gian gần đây, có rất nhiều khuyến cáo xung quanh việc sử dụng thực phẩm chứa Gluten có thể gây hại đối với sức khỏe. Vậy thực hư chuyện này ra sao, Gluten là gì và có gây hại gì hay không?

Gluten là gì?

Gluten là một loại protein tìm thấy trong các loại ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch đen, lúa mì spenta và lúa mạch. Trong đó, lúa mì là loại ngũ cốc chứa Gluten được tiêu thụ nhiều nhất. Hai thành phần chủ yếu tạo nên Gluten là Gliadin và Glutenin, cả hai đều không hòa tan mà khi nhào với nước sẽ trương lên và tạo thành một khối dẻo có độ đàn hồi được gọi là Gluten. Khi ở trạng thái ướt thì Gliadin có độ dính và độ đàn hồi kéo dãn cao tạo cho Gluten sự kết dính, còn đối với Glutenin là một loại protein phức hợp sẽ tạo cho khối bột có độ co giãn và chắc chắn.

Một số nguồn chứa hàm lượng Gluten cao gồm: Lúa mì, lúa mì spenta, lúa mạch đen, lúa mạch, bánh mì, mỳ ống, bánh ngũ cốc, bia, các loại bánh ngọt,…

Gluten là một loại proteinGluten là một loại protein tìm thấy trong các loại ngũ cốc, bánh mì – Ảnh: Internet

Ứng dụng của Gluten trong công nghệ sản xuất thực phẩm

Với đặc tính dẻo, có độ đàn hồi nên Gluten thường được sử dụng trong làm bánh để tăng độ dẻo, tạo sự chắc chắn cho khối bột và giữ cho sản phẩm được định hình với cấu trúc và hình dạng tốt hơn. Bên cạnh đó, với khả năng giữ nước, hút nước tốt nên Gluten còn được dùng trong một số công thức làm bánh để bánh mềm mại hơn, thời gian bảo quan lâu hơn và tăng thêm hương vị. Gluten được dùng nhiều nhất trong sản xuất bánh mì, bột mì, bánh pizza, bánh quy, bánh ngọt và đồ ăn nhẹ nướng…

 srcset=Gluten được sử dụng nhiều trong sản xuất bánh” width=”640″ height=”360″ />Gluten được sử dụng nhiều trong sản xuất bánh mì, bánh qui… – Ảnh: Internet

Ngoài ra, Gluten cũng được sử dụng như một chất làm đặc trong súp, bánh kẹo, quy trình chế biến các loại thịt và hải sản, marinades, nước thịt, nước tương, chè, thực phẩm chức năng, thuốc…

Gluten có thực sự gây hại?

Có rất nhiều khuyến cáo xung quanh việc sử dụng Gluten và cho rằng thực phẩm chứa Gluten là nguyên nhân dẫn đến nhiều căn bệnh. Tuy nhiên, điều này có thực sự chính xác hay không và có phải tất cả mọi người đều phải tránh xa Gluten?

Trên thực tế, chỉ có một số người mắc phải một số bệnh nhất định thì mới phải nói không với Gluten, bao gồm:

  • Bệnh celiac: Người mắc bệnh Celia tuyệt đối không thể dung nạp bất kỳ một thực phẩm nào chứa Gluten dù chỉ là một lượng nhỏ. Nếu bạn ăn thực phẩm có chứa Gluten, hệ thống miễn dịch sẽ tấn công vào ruột non và ngăn ngừa sự hấp thụ các chất dinh dưỡng quan trọng, có thể dẫn đến suy dinh dưỡng, thiếu máu, các vấn đề tiêu hóa nặng và nguy cơ gia tăng của nhiều loại bệnh khác.

người mắc bệnh Celiac phải tránh xa các thực phẩm chứa GlutenNhững người mắc bệnh Celiac phải tránh xa các thực phẩm chứa Gluten – Ảnh: Internet

  • Dị ứng với Gluten: Một số người không mắc bệnh Celiac nhưng khi dung nạp Gluten thì cơ thể vẫn vẫn phản ứng tiêu cực với Gluten. Tình trạng này được gọi là chứng mẫn cảm với Gluten không gây bệnh celiac. Khi ăn các loại thực phẩm chứa Gluten, cơ thể sẽ xuất hiện các triệu chứng: Tiêu chảy, đau bụng, mệt mỏi, đầy hơi và trầm cảm.
  • Dị ứng với lúa mì: Người dị ứng lúa mì nhưng tiêu thụ sản phẩm có chứa Gluten sẽ gây nên hội chứng ruột khích thích (IBS) và dẫn đến các cơn đau bụng, chuột rút, đầy hơi và tiêu chảy.

Ngoài những đối tượng trên thì trẻ tự kỷ cũng là đối tượng không nên sử dụng thực phẩm chứa Gluten.

Còn nếu bạn không mắc phải các căn bệnh trên thì không cần thiết phải thực hiện chế độ ăn nghiêm ngặt, nói không với Gluten. Bạn vẫn có thể dùng các loại thực phẩm từ ngũ cốc như bình thường. Vì ngũ cốc là một nguồn bổ sung vitamin B dồi dào, rất có lợi cho sức khỏe, chúng còn chứa các loại chất xơ tự nhiên có lợi cho hệ tiêu hóa. Vấn đề cốt lõi ở đây là, thay vì ăn nhiều các loại thực phẩm chế biến công nghiệp có chứa Gluten như bánh mì, pizza… bạn nên tăng cường ăn các loại hạt, ngũ cốc chứa Gluten tự nhiên như quinoa, gạo nâu, hạt kê, kiều mạch, rau dền,…

Hy vọng rằng, bài viết này đã cung cấp đến bạn một số thông tin hữu ích về Gluten là gì cũng như những vấn đề liên quan đến Gluten. Đừng quên thường xuyên cập nhật các bài viết khác trên Vieclamdaubep.vn để tìm hiểu thêm các thuật ngữ nghề Bếp khác bạn nhé!