Gluten là gì? Chúng được sử dụng như thế nào và có lợi hay có hại đối với sức khỏe? Đây là vấn đề mà rất nhiều người thắc mắc. Cùng vieclamdaubep.vn tìm hiểu kỹ hơn về Gluten qua bài viết dưới đây.
Đối với những ai làm trong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm, hay làm bánh thì chắc hẳn đều đã nghe đến một thành phần là Gluten. Tuy nhiên, trong thời gian gần đây, có rất nhiều khuyến cáo xung quanh việc sử dụng thực phẩm chứa Gluten có thể gây hại đối với sức khỏe. Vậy thực hư chuyện này ra sao, Gluten là gì và có gây hại gì hay không?
Mục Lục
Gluten là gì?
Gluten là một loại storage proteins – một hỗn hợp của prolamins và glutelins tìm thấy trong các loại ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch đen, lúa mì spenta và lúa mạch. Trong đó, lúa mì là loại ngũ cốc chứa Gluten được tiêu thụ nhiều nhất. Hai thành phần chủ yếu tạo nên Gluten là Gliadin và Glutenin, cả hai đều không hòa tan mà khi nhào với nước sẽ trương lên và tạo thành một khối dẻo có độ đàn hồi được gọi là Gluten. Khi ở trạng thái ướt thì Gliadin có độ dính và độ đàn hồi kéo dãn cao tạo cho Gluten sự kết dính, còn đối với Glutenin là một loại protein phức hợp sẽ tạo cho khối bột có độ co giãn và chắc chắn.
Một số nguồn chứa hàm lượng Gluten cao gồm: Lúa mì, lúa mì spenta, lúa mạch đen, lúa mạch, bánh mì, mỳ ống, bánh ngũ cốc, bia, các loại bánh ngọt,…
Gluten có trong thực phẩm nào
Dưới đây là 10 thực phẩm có thể chứa nhiều Gluten mà khi ăn bạn nên cẩn thận:
- Trứng và trứng gà rán: Ở các nhà hàng khi rán trứng người ta còn cho thêm bột hoặc các chất phụ gia khác có thể chứa Gluten.
- Soup: Hầu hết các món súp có khả năng chứa thêm bột mì có nghĩa là chúng có hàm lương Gluten cao
- Thịt: Hamburger, bánh mì thịt, thịt viên là thực phẩm chứa nhiều Gluten.
- Vitamin: Theo US News & World Report điều tra gần đây, vitamin, chất bổ sung và thậm chí cả loại thuốc dược phẩm có thể chứa lúa mì tinh bột thực phẩm biến đổi và các thành phần không hoạt tính khác với Gluten.
- Thực phẩm Trung Quốc: Các món ăn Trung Quốc là những thành phần gia vị như dầu hào, đậu nành và nước sốt đậu có chứa thành phần dựa trên lúa mì. Do đó thực phẩm Trung Quốc có chứa nhiều Gluten.
- Khoai tây chiên kiểu Pháp: Khoai tây chiên kiểu Pháp phục vụ được bọc trong một lớp bột để làm cho nó nhanh chín. Vì thế chúng cũng chứa nhiều Gluten.
- Đồ gia dụng: Các đồ gia dụng như: máy nướng bánh mì và nướng lò là nơi chứa Gluten. Vì thế bạn nên sử dụng dụng cụ nấu ăn chuyên dụng bất cứ khi nào có thể.
- Mỹ phẩm, son dưỡng môi: Các nhà nghiên cứu năm 2011 đã phát hiện ra rằng nhiều mỹ phẩm phổ biến, bao gồm: sữa dưỡng thể và các sản phẩm làm đẹp khác, có chứa thành phần Gluten có thể gây ra một mối đe dọa. Tương tự như vậy, một số son dưỡng môi cũng thấy có hàm lượng Gluten.
- Nước soda, các chất làm ngọt: Mặc dù nó không thực sự có chứa Gluten nhưng các chất làm ngọt nhân tạo aspartame được công nhận như là một nguyên nhân nghiêm trọng dẫn đến bệnh loét dạ dày hoặc không dung nạp Gluten.
- Các loại rau: các món mỳ ống ở nhà hàng do tái sử dụng nước luộc mì để nấu rau quả thì dư lượng Gluten đã hấp thụ trực tiếp vào các loại rau.
Gluten là một loại protein tìm thấy trong các loại ngũ cốc, bánh mì – Ảnh: Internet
Ứng dụng của Gluten trong công nghệ sản xuất thực phẩm
Với đặc tính dẻo, có độ đàn hồi nên Gluten thường được sử dụng trong làm bánh để tăng độ dẻo, tạo sự chắc chắn cho khối bột và giữ cho sản phẩm được định hình với cấu trúc và hình dạng tốt hơn. Bên cạnh đó, với khả năng giữ nước, hút nước tốt nên Gluten còn được dùng trong một số công thức làm bánh để bánh mềm mại hơn, thời gian bảo quan lâu hơn và tăng thêm hương vị. Gluten được dùng nhiều nhất trong sản xuất bánh mì, bột mì, bánh pizza, bánh quy, bánh ngọt và đặc biệt là Semolina…
Gluten được sử dụng nhiều trong sản xuất bánh mì, bánh qui… – Ảnh: Internet
Ngoài ra, Gluten cũng được sử dụng như một chất làm đặc trong súp, bánh kẹo, quy trình chế biến các loại thịt và hải sản, marinades, nước thịt, nước tương, chè, thực phẩm chức năng, thuốc…
Gluten có thực sự gây hại?
Có rất nhiều khuyến cáo xung quanh việc sử dụng Gluten và cho rằng thực phẩm chứa Gluten là nguyên nhân dẫn đến nhiều căn bệnh. Tuy nhiên, điều này có thực sự chính xác hay không và có phải tất cả mọi người đều phải tránh xa Gluten?
Trên thực tế, chỉ có một số người mắc phải một số bệnh nhất định thì mới phải nói không với Gluten, bao gồm:
- Bệnh Celiac: đây là loại bênh rối loạn miễn dịch có liên quan đến Gluten (Gluten-related disorders). Người mắc bệnh Celiac tuyệt đối không thể dung nạp bất kỳ một thực phẩm nào chứa Gluten dù chỉ là một lượng nhỏ. Nếu bạn ăn thực phẩm có chứa Gluten, hệ thống miễn dịch sẽ tấn công vào ruột non và ngăn ngừa sự hấp thụ các chất dinh dưỡng quan trọng, có thể dẫn đến suy dinh dưỡng, thiếu máu, các vấn đề tiêu hóa nặng và nguy cơ gia tăng của nhiều loại bệnh khác.
Những người mắc bệnh Celiac phải tránh xa các thực phẩm chứa Gluten – Ảnh: Internet
- Dị ứng với Gluten (Non-celiac gluten sensitivity): Một số người không mắc bệnh Celiac nhưng khi dung nạp Gluten thì cơ thể vẫn phản ứng tiêu cực . Tình trạng này được gọi là chứng mẫn cảm với Gluten không gây bệnh celiac. Khi ăn các loại thực phẩm chứa Gluten, cơ thể sẽ xuất hiện các triệu chứng: Tiêu chảy, đau bụng, mệt mỏi, đầy hơi và trầm cảm.
- Dị ứng với lúa mì: Người dị ứng lúa mì nhưng tiêu thụ sản phẩm có chứa Gluten sẽ gây nên hội chứng ruột khích thích (IBS) và dẫn đến các cơn đau bụng, chuột rút, đầy hơi và tiêu chảy.
Ngoài những đối tượng trên thì trẻ tự kỷ cũng là đối tượng không nên sử dụng thực phẩm chứa Gluten.
Còn nếu bạn không mắc phải các căn bệnh trên thì không cần thiết phải thực hiện chế độ ăn nghiêm ngặt, nói không với Gluten. Bạn vẫn có thể dùng các loại thực phẩm từ ngũ cốc như bình thường. Vì ngũ cốc là một nguồn bổ sung vitamin B dồi dào, rất có lợi cho sức khỏe, chúng còn chứa các loại chất xơ tự nhiên có lợi cho hệ tiêu hóa. Vấn đề cốt lõi ở đây là, thay vì ăn nhiều các loại thực phẩm chế biến công nghiệp có chứa Gluten như bánh mì, pizza, pana cotta… bạn nên tăng cường ăn các loại hạt, ngũ cốc chứa Gluten tự nhiên như quinoa, gạo nâu, hạt kê, kiều mạch, rau dền,…
Hy vọng rằng, bài viết này đã cung cấp đến bạn một số thông tin hữu ích về Gluten là gì cũng như những vấn đề liên quan đến Gluten. Đừng quên thường xuyên cập nhật các bài viết khác trên Vieclamdaubep.vn để tìm hiểu thêm các thuật ngữ nghề Bếp khác bạn nhé
